Салат "Оливье" – величайшая загадка и вечная банальность украинского
стола. "Код да Винчи" славянской кухни, свадебный генерал каждого
первого праздничного стола, салат "Оливье", однако, готовится совсем не
так, как мы привыкли.
Литературно выражаясь, если первая глава истории оливье – это почти "Война и мир", то глава текущая – максимум роман Акунина.
Детективно-кулинарный
замес доморощенных ингредиентов, иноземной заправки и похищенных
секретов, оливье, как и любая большая идея, пережил все три основные
стадии своего развития:
- рождение,
- распространение
- тривиализацию
Но при этом, при постсоветском кулинарном дворе, он ничуть не утратил своего иконического статуса.
И
это неудивительно: прежде чем стать нашим аналогом пиццы (т.е.
опустошаем холодильник, мелко шинкуем, заливаем провансалем из баночки
– и вперед), salada russa был настоящей энигмой высокой кухни. Ибо как
и из чего именно его готовил в середине XIX века отпрыск знатной
провансальской поварской фамилии Люсьен Оливье в московском ресторане
"Эрмитаж", остается загадкой.
Это гастроархеология в чистом
виде, восстановление магической формулы француза по обрывкам
свидетельств – из мозаики которых складывается примерно такая картина.
Месье Оливье бомбардировал желудки московских гурманов эпическим высококалорийным кушаньем, в которое входили:
- рябчики,
- телячьи языки,
- копченая утка,
- раковые шейки,
- красная икра,
- каперсы,
- маринованные огурчики,
- вареные яйца
- соевые бобы.
И ни одной картофелины!
"Секрет салата прост,
– утверждает шеф-повар известного ресторана. – Оливье взял русскую
овощную базу, добавил мясо, которое в Москве можно было достать круглый
год, – рябчики, раки – и залил все это майонезом, который у нас тогда
толком не знали. Основная заслуга Оливье перед русской кухней как раз и
состоит в том, что он продемонстрировал нам возможности майонеза".
Собственноручно
изготовлявшаяся Люсьеном и одному ему ведомая разновидность провансаля
была цементирующим раствором его детища, ревностно оберегаемым
секретом, к которому не допускались даже первые помощники и над которым
Оливье колдовал, словно рабби над Торой, в отдельной комнате. Благодаря
своему соусу оливье и стал притчей во языцех и безоговорочным
кулинарным хитом.
Один из вариантов сервировки оливье предполагает подачу мяса в качестве гарнира-оформления.
Секрет домашнего провансаля Оливье был похищен
его ассистентом Иваном Ивановым (Люсьен отошел поприветствовать гостя с
родины, не закрыв дверь в тайную комнату, чем и воспользовался
предприимчивый россиянин). Совсем скоро конкурирующий ресторан, куда
ушел поварить Иванов ("Я знаю секрет салата Оливье" – такому резюме не
мог тогда противостоять ни один московский ресторатор), предложил в
своем меню салат "Столичный" – точную копию блюда Оливье. Несмотря на
единодушное мнение знатоков, что ивановской копии "чего-то не хватает",
француз воспринял акт гастрономического шпионажа как вызов и принялся
видоизменять и совершенствовать рецепт.
Современный "Оливье"
"Простота
советской версии салата не лишена логики, – говорит известный
шеф-повар. – По консистенции к вареной картошке идеально подходит
именно вареная колбаса: курица на общем фоне "утонет", а говядина
вылезет на первый план. Да и принцип овощной основы в советском оливье
сохранился и обогатился картошкой". Так одновременно закончилась и
началась история салата оливье – самого неоднозначного блюда из тех,
что запивают "Советским полусухим".
Предлагаем три рецепта новогоднего блюда номер один: классический, поздний и охотничий варианты салата оливье.
Классический рецепт Люсьена Оливье
Ингредиенты:
- рябчики зажаренные – 3 шт.
- вареные яйца – 5 шт.
- огурцы свежие или корнишоны – 5 шт.
- оливки – 200 г
- майонез – 200 г
- соус соевый – 2 ст. ложки
- раковые шейки от 15 раков
- салат-латук – 5 листьев
- трюфели – 3 шт.
- ланспик – 1 стакан
Способ приготовления:
Огурцы
и яйца мелко нарезать. Филе жареных рябчиков нарезать ровными
кусочками, добавить оливки и залить майонезом с соевым соусом.
Перемешать, выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми
шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым
ланспиком.
Более поздний рецепт оливье
Ингредиенты:
- телятина и рябчик жареные (филе) – 2 равные части
- картофель вареный – 5 шт.
- корень сельдерея отварной большой – 1 шт.
- оливки и маслины без косточек – 100 г
- крыжовник маринованный и вишня без косточек – по ½ стакана
- корнишоны соленые – 5 шт.
- раковые шейки от 15 раков
- грибы белые вареные – 300 г
- яйца вареные – 4 шт.
Способ приготовления:
Телятину,
рябчика и картофель порубить мелкими кубиками, добавить сельдерей,
маслины и оливки, маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые
корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне–отварные белые грибы и
мелко–вареные яйца. Все хорошо перемешать и залить майонезом с
добавлением уксуса и сахара.
Салат "Оливье -охотничий"
Берем
отварной картофель, соленые огурцы, морковку, горошек, укроп, майонез.
Подаем на тарелке эту смесь, а в качестве гарнира-оформления –
перепелиные грудки, строганину из оленя и соленые грибочки.
